Vera(mente) Torino: gli agnolotti

La nostra guida Vera ci racconta le caratteristiche e le curiosità della città di Torino

A Torino, ma più in generale in tutto il Piemonte, c'è un primo che vorresti ordinare anche per secondo: stiamo parlando degli agnolotti, una specialità di pasta ripiena tipica del Piemonte e in particolare della zona del Monferrato e delle province di Alessandria e Asti.

AGNOLOTTI min min

Ma scopriamo insieme la storia di questo piatto della tradizione piemontese, partendo dall'origine del nome piuttosto incerta.

Secondo leggende popolari, gli agnolotti prendono il nome dall'inventore di questa ricetta: un cuoco monferrino di nome Angiolino, detto Angelòt. Un'altra storia sostiene che il nome provenga dal piemontese anolòt, attrezzo di ferro utilizzato per tagliare la pasta a forma di anello. Gli agnolotti, prima di assumere la forma in cui li vediamo oggi ovvero quadrati, erano circolari. Sono figli - come molte specialità piemontesi - di una cucina popolare povera ma non per questo banale o insaporita: è infatti consuetudine utilizzare per il ripieno gli avanzi di arrosto dei giorni precedenti, in modo tale da evitare ogni spreco. Ciò che differenzia gli agnolotti dalle altre tipologie di pasta come i ravioli o i tortellini è proprio l'utilizzo di carne arrosto per il ripieno. Gli agnolotti possono essere cucinati in diverse modi: con il sugo di carne arrosto, burro e salvia più formaggio grana, con ragù di carne alla piemontese oppure con il brodo.

All'interno della famiglia piemontese degli agnolotti ci sono alcune varianti: quelli del Plin, più piccoli e a forma rettangolare (plin letteralmente sarebbe il pizzicotto che viene dato per chiudere il ripieno nella pasta). Unici in tutto il Piemonte sono gli agnolotti del paese di Calliano in provincia di Asti: si distinguono dagli altri perché hanno il ripieno di carne d'asino.

Gli agnolotti normalmente vengono accompagnati con vini rossi locali di origine povera come il Dolcetto d'Ovada, il dolcetto d'Alba, oppure il Barbera.

Non rimane che andare in una piola - la versione piemontese di una trattoria - e ordinarne un piatto.

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